Cuisine Moléculaire

"Glaces à l'azote, perles d'alginates, caviar virtuel, écumes...", autant de nouveautés dans nos appellations culinaires. La "Cuisine moléculaire" est un terme de journalistes, appendice à la spécialité scientifique inventée par le chimiste Hervé This. Elle induit l'idée d'une cuisine novatrice et débridée.

Selon les chefs les plus médiatisés, elle prendra des formes très alambiquées. Ces carcans stylistiques répondent davantage à un effet de mode qu'à une réelle déferlante culinaro-culturelle ! On parlera donc plus modestement de "cuisine scientifique, cuisine moderne...".

En fait, vous décidez de cuisiner : vous faites de la cuisine moléculaire, comme Monsieur Jourdain faisait de la prose ! Le tout étant de mettre à profit la traduction technique en adéquation avec les résultats.

L'impulsion apportée par ce "mouvement" repose sur quelques principes simples : comprendre les principes physico-chimiques pour limiter le risque d'échec et améliorer les résultats.

Les recherches effectuées par les professionnels, enseignants, ingénieurs et chercheurs de tous horizons apportent, par flots non contenus, des pistes neuves à explorer. Actuellement, ce sont des additifs, les fameux "E", qui font l'objet d'une course à l'innovation. Ces texturants sont pourtant utilisés de longue date dans d'autres cultures culinaires mais aussi en industrie pharmaceutique, agro-alimentaire...
Sortons des sentiers battus, osons, tentons l'expérience et partageons-la, mais au fond, la cuisine a toujours évolué.

exemple de recette :

Cannellonis translucides aux fraises

Ingrédients :
Eau 2dl
Sucre 50 grammes
Fraises : 300 grammes pour les fraises au poivre
Agar agar : 5 grammes
eau de fleur d'oranger : quelques gouttes.
Préparation de la recette
Préparez le gel d'agar .
2 dl d'eau et 50 gr de sucre.
Cuisez l'eau et le sucre.
Incorporez 5 grammes d'agar au mixer dans le sirop chaud.
Laissez tiédir.
Parfumez avec quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
Versez dans un plat sur une certaine épaisseur.
Laissez figer à température ambiante
Pendant ce temps, préparez le coulis de fraises avec les 150 grammes de fraises équeutées.
Mixer avec 30 grammes de sucre glace et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
Préparez les fraises au poivre.
Choisissez 250 gr de fraises fermes, détaillez-les en dès et incorporez des feuilles de menthe ciselées finement.
Saupoudrez d'un peu de sucre de fructose si vous en disposez.
Assaisonnez avec quelques tours de poivre du moulin
Placez au froid.
Détaillez des lanières d'agar de 10 cm sur 4 posez une petite quantité de fraises sur le bord et formez des cannellonis
Servir frais.

Pour 4 personnes
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Préparation:
10 mn

Cuisson:
5 mn

Repos:
au froid 2h

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amitiè coeurvert

il n' y a que la dètente qui ne soit pas taxèe alors profitons-en !!

QUI C'EST LES PLUS FORTS EVIDEMMENT C'EST LES VERTS BONNE JOURNEE A TOUS

J'en avais entendu parler dans l'émission sur la 6 un diner presque parfait j'aime bien regarder s'est tout les jours à 18 h.
Encore une nouveauté s'est quoi l'agar dans la recette ?
Merci coeurvert pour ce sujet inéressant farao

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Moi aussi j'en ai entendu parler.
J'aime bien l'émission dont tu parles Ange.
Merci coeurvert pour ce sujet
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agar

je sais pas Wink